2 月 6 日，国家卫健委《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。
在这版预制菜标准中，最令人瞩目，也面临最多争议的条款是：
中央厨房制作的成品或半成品菜肴不纳入预制菜管理。
很多人基于对西贝等连锁餐厅后厨的了解，主张中央厨房出品的菜应该同样纳入预制菜管理，并明确标识出来。对贾国龙此前"西贝没有预制菜"的言论和预制菜国标征求意见稿的规定，大多数餐饮消费者不理解，更不认同。
有关部门拟定预制菜国标时非常清楚这一公众情绪，但仍然没有顺应民意把中央厨房出品纳入预制菜定义范围，背后其实是有其他考虑的。
本文不评价这一条款的对错好坏，仅客观分析中央厨房菜肴不纳入预制菜管理背后的几点考量。这些考量主要是餐饮产业层面的，距离消费者的切身感知比较远，所以基本上也不可能指望消费者在情感层面上理解和接受。
中央厨房出品不算预制菜原因一：
不需要打包装贴标签
大家吃饼干、凤爪等零食的时候，有没有留意过包装上写的"此包装非最小销售单元"？
这行字其实是一个免责声明，也是一个免罚款声明。写了这行字的包装上，你会发现它没有生产厂家、保质期，也没有配料表营养成分表这些信息，看起来就像是"三无产品"。但实际上，这些小包装是从一个更大的包装里拆出来的，大包装上印了完整的食品标签信息。商家只要不拆散销售，就没必要在内部小包装再重复印一遍信息。
这里的道理是：凡是公开销售的预包装食品，必须要有规范的包装，要有完整的食品标签信息，并且标签信息要和食品实际内容一致，否则就要面临处罚。
回到中央厨房出品菜肴上来，如果把它们纳入预制菜管理，也就是一种预包装食品，就必须要有规范的包装和完整的食品标签。具体来说，就是要写清楚配料里包含哪些成分，蛋白质有多少，脂肪有多少，钠有多少，还有这一份包装里的食品净重是多少克。
重点来了，以上这些食品标签信息可不是凭空就能写出来的，而是需要计算、检测和称量出来的，每种菜都需要单独做一遍营养检测，需要单独印一批包装和标签。而这些，都是需要经济成本与时间成本的。
和工厂预制菜一个产品行销全国，动辄几十万份不同，区域性中央厨房通常以市为单位，供应本市的几家或十几家餐厅。
西贝在广州连锁餐厅不到 10 家
中央厨房里，每种菜肴的生产量可能在几千份的量级，每个品类单独做检测打包装印标签的成本平摊到一份菜可能要四五元钱，那么这道菜呈现给消费者就要涨价 10 元左右了。
如果不纳入预制菜管理，不需要打包装印标签，中央厨房就可以用空白的食品袋和重复使用的周转箱来把这些菜肴配送到各家门店，平均到每道菜的包装成本就是一两毛钱。
类似的道理，我家的传统是每到腊月就会做一大批炸肉丸、炸藕盒，冻在冰箱里，后续每次拿出一点来蒸着吃、煮面吃，有时还会分给亲戚邻居。如果要求我妈去印制一批炸肉丸的包装盒，再配一台真空包装机、一台生产日期打标机，她一定会觉得你疯了。
中央厨房出品不算预制菜原因二：
不需要按 13% 交增值税
以防有人不知道，我还是介绍一下，预包装食品的增值税税率是 13%，也就是 100 元饼干的价格里，有 13 元是增值税。而蔬菜、肉类从批发商采购的增值税税率是 9%，如果从农场直接采购初级农产品，则是免税的。
现实中，饼干生产厂家采购面粉、白糖、食用油这些原料时会有进项税抵扣，实际税负没有 13 元那么多。
但来到中央厨房这个场景，情况就有很大的不同了。如果中央厨房的出品不按预制菜管理，那它就是初级农产品，增值税税率是 9% 或者 0%，如果按照预制菜管理，就进入了预包装食品的纳税范围，13% 的增值税税率跑不掉的。
分类不同，税率相差 4% 到 13%。单独列出这个数字大家可能没感觉，我举个海底捞的例子大家就能明白了。
海底捞官网截图
2024 年海底捞营业收入 427 亿元，净利润 47 亿元，净利润率 11%，这在大型连锁餐饮行业里已经是无敌般的存在了。海底捞，以及几乎所有的连锁火锅品牌，都是典型的中央厨房供货制。如果把中央厨房的出品纳入预制菜管理，从中央厨房到门店的这一环节按照 13% 征收增值税，那海底捞的利润就直接清零，甚至要亏损了。
当然，现实中餐饮企业不可能一直亏损做慈善，如果税收成本上来了，菜品价格自然也会上调，或者关门停业。
中央厨房出品不算预制菜原因三：
鼓励中央厨房发展推动餐饮品牌化标准化
据《2025 中国餐饮连锁化发展白皮书》报告指出，中国餐饮连锁化率在 2024 年达到 23%。作为对比，同期美国餐饮市场的连锁化率接近 60%，差不多是中国的 2.6 倍。
对消费者来说，餐饮连锁化意味着口味标准化，卫生标准化，价格标准化，但菜品的口味也相对平庸化。连锁是好是坏，就看每个人更看重哪方面了。
对国家来说，餐饮连锁化的好处那可就太多了：
第一，食品安全事故发生率会低很多，监管成本也低很多。
第二，大型连锁餐饮企业通常会老老实实足额缴税，而夫妻店则会尽量少缴税或者根本不缴税。
第三，大型连锁餐饮企业用工会更加规范，哪怕是外包员工，总归还是签合同缴社保的。
毫无疑问，各级政府都有很强的动力推动餐饮企业的品牌化、连锁化、标准化。而餐饮企业要实现连锁化，第一步就是建立市一级的中央厨房，这样才能控制好出菜品质、控制好原料成本，也控制好食品卫生。
相应地，如果一项国家标准的条款是不利于餐饮企业设置中央厨房的，那政府肯定没有动力去推。
总而言之，政府从促进餐饮产业发展的角度出发，是肯定不乐意把中央厨房出品的半成品菜肴纳入预制菜管理的。
如果民意持续汹涌，一定要推动中央厨房出品按预制菜（同时也是预包装食品）来管理，那么相应税务与包装合规的成本就会推动价格上涨。
这正是：
世间安得两全法，不吃预制不涨价。
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